Nebezpečnú listériu na tanieri neuvidíte: Pre koho je smrteľná?

SLOVENSKO / Baktéria Listeria monocytogenes sa môže vyskytovať aj v bežných potravinách, pričom jej konzumácia môže mať pre citlivé osoby vážne následky. Infekcia listeriózou je nebezpečná najmä pre tehotné ženy, seniorov a osoby s oslabenou imunitou. Z dôvodu jej výskytu na Slovensku stiahli počas uplynulých rokov viaceré potraviny.

Listerie sú baktérie z čeľade Corynebacteriaceae, ktoré sa vyskytujú v prírode a majú tyčinkovitý tvar. Sú gram-pozitívne, teda pri mikroskopickom vyšetrení sa farbia na fialovo. Zo siedmich známych druhov je pre človeka nebezpečný len jeden – Listeria monocytogenes. Táto baktéria je mimoriadne odolná: prežíva sucho, nízke teploty a ľahko sa prichytí na povrchy v potravinárskom prostredí, ako je guma, sklo alebo kov, uvádza Štátna veterinárna a potravinová správa SR.

Listeria monocytogenes sa bežne vyskytuje v pôde, vode, na rastlinách či vo výkaloch. Najlepšie sa jej darí pri teplotách medzi 30 až 37 °C, ale rozmnožuje sa aj v chladničke (už od 1 °C). Ideálne podmienky má pri pH 6–9 a vodnej aktivite (aw) nad 0,92.

Prečítajte si tiež

Z trhu sťahujú známu bryndzu. Odobraté vzorky obsahovali listériu

Medzi hlavné zdroje nákazy pre ľudí patria živočíšne produkty ako surové mäso, klobásy, nepasterizované mlieko, ovčí syr, údený losos či vákuovo balené ryby. Nebezpečná môže byť aj čerstvá zelenina, ktorá bola prihnojovaná surovým hnojom. U zvierat sa nákaza často šíri cez nesprávne fermentovanú siláž.

Spôsobuje závažnú infekciu

Listeria monocytogenes spôsobuje infekciu nazývanú listerióza, ktorá sa môže preniesť na človeka pri kontakte s chorými zvieratami alebo konzumáciou kontaminovaných potravín. Vstupnou bránou infekcie sú poranená koža, sliznice, tráviaca alebo dýchacia sústava. Inkubačná doba je 1 až 4 týždne.

• Vrodená listerióza vzniká prenosom z matky na plod – môže viesť k potratu, predčasnému pôrodu, úmrtiu plodu alebo novorodenca.
• Získaná forma sa prejavuje rôzne:
  Môže prebehnúť bez príznakov
  Prípadne ako horúčkovité ochorenie podobné týfusu
  V závažných prípadoch ako hnisavý zápal mozgových blán (meningoencefalitída) alebo angína pripomínajúca mononukleózu

Najviac sú ohrozené tehotné ženy, seniori a ľudia s oslabenou imunitou.

Prečítajte si tiež

V slanine zistili listériu, sťahujú ju z trhu

Riziko nákazy sa dá znížiť

Tepelne spracované potraviny (napr. párky) je potrebné zohriať na minimálne 70 °C a udržať ich pri tejto teplote až do konzumácie.

• Studené pokrmy skladujte pod 5 °C a pri izbovej teplote nenechávajte dlhšie ako 2 hodiny.
• Rizikové skupiny by sa mali vyhýbať konzumácii údenín, paštét či konzerv bez ďalšieho varenia.

Listeria sa však môže množiť aj pri chladničkových teplotách, preto správne skladovanie nemusí vždy zaručiť bezpečnosť potraviny.

Prevencia výskytu listérie v potravinách spočíva najmä v dôslednej hygiene pri výrobe potravín, rovnako aj správnom opracovaní surovín a pasterizácii a zavedení systému tzv. HACCP (analýza rizík a kritické kontrolné body). Každý výrobca či distribútor potravín a obalov je povinný zabezpečiť, aby produkty nepredstavovali mikrobiálne riziko.

Prečítajte si tiež

Muž (†72) zomrel v bardejovskej nemocnici. Pár dní pred smrťou jedol syr z Liptova

Európa má vlastné nariadenie o kontrole

Podľa nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 musia byť všetky potraviny na priamu konzumáciu kontrolované na prítomnosť Listeria monocytogenes, s výnimkou sterilizovaných výrobkov (napr. zaváraniny, alkohol, chlieb).

Potraviny sa delia do 3 skupín:

1. Pre dojčatá a na medicínske účely: Listeria nesmie byť prítomná počas celej doby trvanlivosti.
2. Podporujúce rast listerie (napr. mäkké syry): U výrobcu musí byť prítomnosť nulová a v predaji sa toleruje do 100 baktérií na 1 gram.
3. Nepodporujúce rast (napr. sušené produkty): Toleruje sa do 100 baktérií na 1 gram.

Táto hranica vychádza z vedeckého záveru, že takéto množstvo nepredstavuje zdravotné riziko.

Na Slovensku kvôli baktérii stiahli v minulosti viaceré výrobky

Na európskom trhu sa v roku 2018 objavila mrazená zelenina, ktorú ponúkali viaceré obchodné reťazce, ako napríklad LIDL či Penny Market. Zistilo sa, že obsahuje nebezpečné listérie, ktoré si v uplynulých rokoch vyžiadali obete na životoch.

Podobné zistenie prišlo rok predtým zo strany Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR, ktorá vydala oznámenie o zistení nevyhovujúceho výrobku. Zistila totiž, že v slanine sa nachádza listéria.

​V roku 2010 sa spoločnosť Milsy, a.s. rozhodla z preventívnych dôvodov stiahnuť z trhu niektoré svoje výrobky, hoci laboratórne testy nepotvrdili prítomnosť baktérie. K preventívnemu stiahnutiu pristúpila firma po tom, ako sa baktéria objavila v jednom z jej výrobkov určených pre nemecký trh. Podľa vyjadrenia výkonného riaditeľa Stanislava Voskára išlo konkrétne o nízkotučné syry Bánovecké syrčeky Milsy 100 g, Bánovecké syrčeky paprikové Milsy 100 g a Pôstny syr Milsy s bielou plesňou.

Spoločnosť MäsoSpiš zo Spišskej Novej Vsi bola v roku 2008 nútená stiahnuť z trhu ďalší výrobok – Liptovskú salámu – po tom, čo v nej inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS) opäť odhalili prítomnosť nebezpečnej baktérie Listeria monocytogenes. Išlo vtedy už o druhý prípad v krátkom čase – v marci toho roka spoločnosť z rovnakého dôvodu sťahovala Moravské údené mäso. Ministerstvo pôdohospodárstva dokonca uvažovalo o dočasnom zastavení výroby v závode.

​V totožnom roku inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR odhalili prítomnosť baktérie Listeria monocytogenes priamo v prevádzke výrobcu moravského údeného mäsa. Vzorky odobraté priamo na mieste potvrdili kontamináciu, pričom tri zo šiestich testovaných boli pozitívne. Zásielky výrobkov, v ktorých bola baktéria zistená, boli okamžite zlikvidované. Zvyšné dodávky mäsa sa postupne sťahovali z trhu.